Zutaten
- 400 g Süßkartoffel, geschält und gewürfelt
- 150 g Zwiebel, fein gewürfelt
- 3 Zehen Knoblauch, fein gehackt
- 1 EL Ingwer, fein gerieben
- 200 g Karotten, in Scheiben
- 200 g Rotkohl oder Weißkohl, grob geschnitten
- 400 g Stückige Tomaten (Dose)
- 2 EL Tomatenmark
- 150 g Erdnussbutter, ungesüßt
- 600 ml Gemüsebrühe
- 2 EL Rapsöl
- 0.5 TL Chiliflocken
- 1 TL Salz
- 0.5 TL Pfeffer, schwarz
- 30 g Erdnüsse, ungesalzen, gehackt
- 2 EL Koriander oder Petersilie, gehackt
Zubereitung
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1Zwiebel, Knoblauch und Ingwer in Rapsöl bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasig anschwitzen.
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2Süßkartoffel und Karotten zugeben und 5 Minuten mitbraten, dabei gelegentlich umrühren.
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3Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten, damit es seine Süße entfaltet.
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4Stückige Tomaten, Gemüsebrühe, Chiliflocken, Salz und Pfeffer dazugeben und aufkochen lassen.
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5Kohl unterrühren und den Eintopf bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.
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6Erdnussbutter in etwas heiße Flüssigkeit aus dem Topf einrühren, bis sie glatt ist, dann unter den Eintopf mischen.
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7Weitere 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce cremig eingedickt ist, dabei gelegentlich umrühren damit nichts ansetzt.
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8Abschmecken und mit gehackten Erdnüssen und frischem Koriander oder Petersilie bestreut servieren.
Ernährungs-Einordnung
Ausgewogenes veganes Hauptgericht mit guter Nährstoffdichte durch Gemüse, Ballaststoffe und pflanzliches Protein aus Erdnüssen, allerdings mit vergleichsweise hohem Fettanteil durch die Erdnussbutter.
Eine Portion liefert rund 420 kcal mit 14 g Protein, 34 g Kohlenhydraten und 26 g Fett, wobei die Fette größtenteils aus einfach ungesättigten Fettsäuren der Erdnüsse stammen. Durch den hohen Gemüseanteil und 8 g Ballaststoffe ist der Eintopf gut sättigend und eignet sich für vegane Ernährung sowie als proteinreiche Alternative zu Fleischgerichten. Wer die Kalorien senken möchte, kann die Erdnussbutter auf 100 g reduzieren oder mit magerem Hühnchen für mehr Protein ergänzen; serviert mit Vollkornreis wird die Mahlzeit noch ballaststoffreicher.
Diese Einordnung wurde KI-gestützt erstellt, Nährwerte sind Schätzungen und können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen.
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